春天里的这锅汤让上海人为它吵翻天丨识味上海
就像秋风一起便盼着吃大闸蟹一样，每到春天，上海人必要笃一锅腌笃鲜。
这道时令菜的用料、做法都不复杂，只要肯花功夫，笃出来味道“一只鼎”，让人想到就食指大动，馋吐水嗒嗒滴。
但是且慢，你家的腌笃鲜是放春笋还是冬笋？
腌肉是放咸肉，火腿还是咸猪脚？
鲜肉到底是五花肉，小排骨还是蹄髈？
放不放百叶结？放不放香莴笋？汤色是浓汤还是清汤？
对于这锅汤到底怎么做，上海人为它吵翻了天。
笃一锅春天
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一
媒体人、《三联生活周刊》前主编朱伟是上海人，写过一本专门谈饮食的书《考吃》。
虽然在北京生活了四十年，但每到春天，他都会花功夫炖一锅上海人爱喝的汤——腌笃鲜。
腌笃鲜，顾名思义，“腌”指的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，“鲜”则是指新鲜的肉和笋。
春天一来
上海人
就想腌笃鲜了
前两年，朱伟特意把自己的腌笃鲜方子写成小文，贴在网上：
“没有一块好咸肉绝无可能成就一锅好腌笃鲜……每年的咸肉都是先到江南乡下预订，再带到北京。”
“鲜肉我用后肘。为什么用后肘而不用五花肉？因为肘骨与咸肉一起炖笋，才能两种鲜味调和。”
“（而且）后肘皮厚脂肪也厚，瘦肉又都是栗子肉，比五花肉耐炖，炖好也更香。”
“纯正的腌笃鲜当然要春笋，春笋嫩，有春之甜香。”
除了以上这几样食材，朱伟还放入了莴笋。
“春天的莴笋不仅青绿诱人，且也有春香。”
在他看来，“腌笃鲜之色调也是重要……红绿黄白都在奶汤之上，才有春意盎然。”
恰恰是“香莴笋”，把朱伟的这锅腌笃鲜顶成了微博上的热帖。
被网友转发了500多次，留下150多条评论。
朱伟的腌笃鲜
引发了
网友大讨论
对于腌笃鲜里放不放莴笋，大家来了劲，各执一词，吵开了花。
有人用上海话质疑：“上海呃腌笃鲜，好像勿摆香莴笋呃伐？”
有人不置可否：“交关人欢喜摆香莴笋，我勿欢喜。一摆香莴笋，腌笃鲜就勿是格只味道了。”
有人调侃：“居然用莴苣，春笋气哭。”
有人辩护：“人家文字上不是说了最后的莴笋只是取翠绿的颜色么？”
也有人考据：“苏州腌笃鲜的确是放莴笋的。先下后下取决于你家有没有老年人。”
二
腌笃鲜里到底用什么笋？
文学大家汪曾祺爱吃是出了名的。
在《肉食者不鄙》一文中，对于“腌笃鲜”,他写道：
“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”
可以想象，老先生如果活到现在，在微博上写下这一句的话，大概也会激起千层浪。
总的来讲，腌笃鲜里的笋，势力最强大的还是冬笋派和春笋派。
对此，《舌尖上的中国》看来是个“骑墙派”。
早在“舌尖”第一季开篇时，腌笃鲜便已闪亮登场，用的是浙江遂昌的冬笋。
但旁白又说：“这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角是春笋……再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。”
你看，冬笋派和春笋派谁也没得罪。
“烧腌笃鲜肯定用的是春笋。”本帮菜传统技艺传承人任德峰回答得倒是斩钉截铁。
任德峰
烧本帮菜
有四十多年了
他师承本帮菜泰斗李伯荣，退休前是上海老饭店的总经理兼总厨。
任德峰解释说，本帮菜的特点是四季分明，选料讲究。
上海人要吃“时鲜货”，爱吃当季的食物。
春笋产于江南一带，春雨过后破土而出。
小菜场里
现在正是
春笋的市面
“腌笃鲜是上海人春天欢喜烧的家常菜，用的当然是春笋。”
“再讲，春笋的纤维空隙比冬笋大，更容易吸汤汁，炖汤的质感要比冬笋更加好。”
他喜欢选带黄泥的春笋，长度在20-25公分之间。
“泥要看上去湿哒哒的，说明这个笋今朝上半天（今天早上）刚刚挖出来。”
“8个钟头、10个钟头一过，笋就老了，因为水分走掉了。”
选笋的时候，他会在竹笋根部用指甲掐两下。“假使掐得进去，说明这个笋老新鲜、老嫩的。”
掐笋时
可竖掐一下
再横掐一下
李渔在《闲情偶寄》中称赞笋是“至鲜至美之物”。
跟肉炖在一起，上海话里对这锅汤有句绝妙的形容：“鲜得来眉毛也要落脱勒”。
但问题是，腌笃鲜究竟应该怎么烧？各家有各家的说法。
有关汤里放什么笋的争论，仅仅是冰山一角。对于放什么鲜肉、放什么腌肉，大家也莫衷一是。
鲜肉方面，朱伟是弃五花肉放肘肉。但也有人爱放小排骨，或是蹄髈，甚至老母鸡。
腌肉方面，有人喜欢万有全的咸肉，有人喜欢三阳的火腿，还有人喜欢邵万生的咸猪脚。
别以为做完这几道选择题就可以开炖了。
汤里放不放百叶结？需不需要高汤汤底？
放不放葱？有没有干贝蛤蜊？
炖出来到底是清汤还是奶汤？
有人说，对于一锅腌笃鲜的正确版本，仿佛是武侠小说里的剑宗气宗之争。
每家都以为自己的做法是名门正宗，争论经久不休。
三
“腌笃鲜是道老菜。别的阿拉不管，我就讲讲本帮菜里厢最传统的做法。”任德峰说。
照他说来，腌笃鲜里的“腌”，取的是立春之前腌的五花咸肉。
“腌咸肉讲究节气的，立春过后就不好腌了。”
“因为冬天腌起来容易收干表面的水分，物事（东西）不会坏。”
“立春过后，即使天气看起来很冷，表面是吹不干的，咸肉会返油，要蒿掉的。”
腌制咸肉
讲究节气
一定要在立春之前
腌笃鲜里的鲜肉，取的也是五花肉，上海人又叫它“肋条”。
“腿肉好做伐？也好做。但是纯精肉做出来，吃起来干乎乎的。相比之下还是五花肉口感好。”
任德峰烧腌笃鲜
鲜肉也选五花
上海人又叫“肋条”
他的这锅腌笃鲜，咸肉和鲜肉的比例大约是“三七开”，肉和净笋的比例大约是“对半开”。
炖汤前，咸肉要先在水里煮一潽至断生，去咸味。
鲜肉也要在水里汆一下，去肉夹气。
春笋剥壳后切滚刀块。“这样比较容易入口，嚼起来口感最好，造型也比较好看。”
“另外，笋切成滚刀块空隙比较大，容易吸收咸肉、鲜肉的汤汁。”
腌笃鲜里
笋切成滚刀块
上海小囡大概都有印象：小时候看到腌笃鲜端上桌，总会把最细巧、鲜嫩的笋尖挑出来吃掉。
至于吃口“老”的竹笋根部，就留给爸妈享用了。
“竹笋根部这段现在是不吃了。但假使把它掼脱，鲜味就没了。”任德峰说。
“越老的物事，鲜味越足。所以这段要放进汤里一道笃。”
春笋、咸肉和鲜肉这三味食材入锅。
待鲜肉和咸肉三分熟定型后，可先捞出切成4公分见方，让笋比肉多笃上15分钟，再把切好的肉放下去。
“不然笋还没烧好，肉已经酥烂了。”
鲜肉和咸肉
切成4公分见方
对于腌笃鲜的汤色，任德峰站“浓汤”这一派。
“本帮菜里厢，鸡肉和牛肉笃的汤是清汤；肉、鱼和鸭子笃的汤是浓汤。”
他建议，要让汤汁浓郁乳白，不妨放两滴猪油。
至于火候，“先大火15分钟，然后中火15分钟，再小火笃半个小时，最后再回到中火15分钟”。
“腌笃鲜的汤烧出来，表面不好有油。”他解释说。
“小火笃了以后，把油熬出来了。要把油乳化到汤里，就要通过火候来调节。”
烧腌笃鲜
火候的控制
有讲究
腌笃鲜这道菜，汤如其名，是靠慢慢笃出来的。
不过任德峰认为，这味汤最好不要笃超过一个半钟头。
“腌笃鲜里厢的肉要稍微有点咬劲，笃得太烂不行。笋也要有脆性，要有质感。”
“当中尽量不要掀盖头，要让肉有香味。”
腌笃鲜里是不放味精的，笋和咸鲜两种肉相调和，已足够鲜美。
“但是现在人的口味越来越重，好物事吃进去也不觉得。”任德峰说。
“要让这道菜味道再好点，可以加两片火腿增添香味，摆两粒瑶柱增加鲜味。”
放两片火腿
用来起香
“当然，也不好摆得太多，喧宾夺主。”
还有一个问题是，腌笃鲜里百叶结到底放不放？
任德峰说：“最传统的腌笃鲜做法，百叶结是不加的。因为百叶结含水量很高，加进去就把汤的原汁原味冲淡了。”
有些爱吃百叶结的老饕，会把汤先吃掉一半，这时再加些百叶结进去，端进厨房加热。
四
任德峰烧了四十多年本帮菜，但最初启蒙他味蕾的，是家里姆妈的手艺。
“阿拉姆妈菜烧得非常好，可以讲不亚于我。”他说。
他记得小时候每到冬天，姆妈都会在缸里腌上五花肉，用大石头压好，到过年前挂出来吹干。
这样腌好的咸肉可以吃上很久，蒸白切咸肉，或是烧菜饭。
春雨过后，春笋上市，姆妈便拿出大砂锅，笃腌笃鲜了。
这道时鲜的美味，总是要等父亲休息天在家的时候才做，炖上一大锅。
腌笃鲜
用砂锅烧
最有味道
香味从公用灶披间里飘出来，邻居会开玩笑说：“哦呦，烧腌笃鲜啊，馋吐水也要流下来了。”
“这道菜好吃，但是用料、做法都不复杂，属于家常菜，所以上海人特别欢喜。”任德峰说。
而对于前年去世的本帮大厨阿山师傅来说，腌笃鲜连结着对奶奶的记忆。
阿山是本地虹桥乡人，六七岁就跟着奶奶学烧菜，人要爬到小凳子上才够得着大灶台。
说起奶奶的拿手菜，腌笃鲜第一个浮现在他脑海里。
清明前后，奶奶会在大灶头上搁一口大锅。
里面放鲜肉三四斤，咸肉两斤不到，竹笋三四斤，然后一斤百叶结。
——是的，阿山版本的腌笃鲜里是放百叶结的。
奶奶忙着烧咸肉、放鲜肉，撇掉浮沫，阿山则在一旁帮切笋，打8字形的百叶结。
那是他人生中一段快乐的时光。
后来阿山开饭店，这锅腌笃鲜定价160元。
有客人问他：“老板，侬只腌笃鲜里厢摆啥啊？啊是有鲍鱼、干贝啊？”
阿山师傅淡定地回答：“鲜肉、咸肉、笋、百叶结，没了。”
他心里笃定着呢，这锅汤小火慢炖出来的味道，客人肯定买账。
春天的腌笃鲜
勾连着许多上海人
童年的记忆
看到这里，认真的读者大概要犯难了：
一锅腌笃鲜的正确版本到底是什么？连两位本帮大厨的烧法都不一样。
其实，在70后上海人周力看来，哪有那么多讲究？
“现在讲到烧腌笃鲜，什么都要上好的。咸肉要用刀板香，鲜肉要用蹄髈或者小排。”
“实际上，传统上海人的生活虽然精细，但绝没有精细到暴殄天物的地步。”
“以前偶尔有好咸肉，肯定是蒸来吃，怎么舍得用来烧汤？”
“还有鲜肉，道理也一样。蹄髈是用来烧小白蹄的，小排是用来糖醋的。”
“那么多好东西一锅煮，那是过分，是作孽。”
在他印象里，小时候家里吃的腌笃鲜，咸肉都是一冬天吃剩下来的边角料，肥多瘦少。
鲜肉是菜场买的普通“夹心肉”。
“阿拉小辰光，吃肉还要凭票的，有肉吃就老开心了。侬到小菜场里去买肉，师傅一刀下去，给侬啥肉就啥肉。”
即便如此，这锅腌笃鲜还是会让人想到就要流口水，幸福感倍增。
香味飘出来
鲜得来
眉毛也要落脱勒
也许对每个上海人来说，自己家里的腌笃鲜就是最正宗、最正确的版本。
现在条件好了，这锅腌笃鲜想怎么笃就怎么笃吧。
就像周力说的：“笃到香气弥漫了整个楼道，这时饭也煮好了。”
“一家人围在一道，谁是老咸肉，谁是小鲜肉，谁是嫩笋尖，谁是老笋头？自己对号入座。”
“腌笃鲜笃出来的，是春的气息，家的味道。”
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写稿子：韩小妮/拍片子：杨 卓 林国华 沈阳/
编稿子：韩小妮/画图片：二黑/
写毛笔：杨 卓/
拿摩温：陈不好玩/
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